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Rohkaffee

Die Zubereitung

von Kaffee kann nur

mit Wissen und Können

gelingen.

Rohkaffee

Rohkaffee

Rohkaffee

Um sich in der Welt des Kaffees zurechtzufinden, bedarf es einer intensiven Auseinandersetzung, viel Erfahrung und eines guten Netzwerkes. Jeder Jahrgang wird durch verschiedenste Natureinflüsse bestimmt. Die Bewertung von Rohkaffee erfolgt nach Kriterien wie Form, Grösse, Einheitlichkeit der Bohnen, Farbe, Dichte, Schale, Schnitt, Glanz, Glätte der Bohnen, Anteil an Fehlbohnen, Fremdbesatz und Geruch. Kaffee (Coffea) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) mit weit über 90 bekannten Arten. Die berühmtesten unter ihnen sind die als Plantagenpflanzen bevorzugten Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und Robusta-Kaffee (Coffea canephora), letztere bekannter unter dem, nur noch als Synonym geltenden, Namen Coffea robusta. Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel und verträgt keine Wetterextreme. Kaffeebäume können bis zu 50 Jahre alt werden, jedoch nimmt der Ernteertrag nach etwa 15-20 Jahren ab.  

Wesentliche Unterschiede Arabica und Robusta

Die Kaffeebohnen beider Sorten sehen auf den ersten Blick für Laien erst mal gleich aus – doch dies täuscht. Genetisch gesehen verteilt sich bei der Robusta der Gencode auf 22 und bei der Arabica auf 44 Chromosomen. Dies zeigt sich im Detail von Form und Farbe der Blätter – aber ganz besonders beim Wuchs der Pflanze. Während wild wachsende Robustas bis zu 15 m hoch werden können, begnügt sich die Arabica mit 6 – 9 m, jedoch abhängig von Bodenbeschaffenheit und Anbauhöhe. Das deutlichste Unterscheidungsmerkmal sind aber die Bohnen in Form und Grösse. Robustas sind rundlich klein und haben einen fast geraden Einschnitt auf der flacheren Seite. Arabica hingegen sind insgesamt grösser und flacher, die Form ist erkennbar ovaler. Die Einkerbung auf der flachen Seite ist in sanfter S-Form geschwungen – je nach Herkunft mehr oder weniger ausgeprägt. Ganz wesentlich ist auch der Unterschied im Koffeingehalt. Herzschonender ist die Arabica mit einem Koffeingehalt zwischen 1,1 und 1,8 %. Die Robusta ist der bessere Wachmacher mit 2 bis 4,6 % Koffeingehalt. Während der Koffeingehalt durch das Rösten kaum zu beeinflussen ist, können die Chlorogensäuren durch ein langsames und schonendes Röstverfahren deutlich reduziert werden. Beim Gehalt an Chlorogensäuren hat die Robusta eindeutig die Nase vorn. Chlorogensäuren sind harntreibend und können bei magenempfindlichen Menschen ein Unwohlsein als auch Verdauungsstörungen verursachen. Allgemein werden die Arabica geschmacklich besser bewertet als die Robustas. Sie sind in der Regel weicher, aromatischer und weniger bitter. Dafür überzeugen die Robustas mit dem besseren Körper. bohnen-large

Die klassischen Kaffee Anbauländerkaffeeguertel-large