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Rösten

Rösten ist ein Handwerk,

das Feingefühl, Wissen, Erfahrung,

Talent und eine ausgereifte

Philosophie voraussetzt.

Rösten

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Rösten

Erst durch das Rösten erhalten Kaffeebohnen ihr unverwechselbares und individuelles Aroma. Man nennt das Rösten auch „Veredelung“. Hier werden je nach Philosophie unterschiedliche Sorten vor dem Rösten gemischt oder auch Sortenrein geröstet, um nach dem Rösten und Mahlen stets das gleiche Geschmacksprofil aufzuweisen. Bei dem Röstvorgang werden die Bohnen fettfrei und trocken unter atmosphärischem Druck in einer Trommel erhitzt. Dauer und Temperatur variieren und bilden so maßgeblich den späteren Geschmack des Kaffees. Hellere Röstungen schmecken in der Regel milder, dunklere weisen mehr Bitterstoffe auf und sind vor allem für Zubereitungsarten wie Espresso und Mocca sehr gut geeignet. Je heisser geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Röstungsdauer. Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen umgehend abgekühlt um das Aroma zu schützen. Anschliessend als ganze Bohnen oder auch gemahlen luftdicht verpackt und gelagert. Zuvor wird noch der Gewichtsverlust – der so genannte „Einbrand“, gewogen. Dieser macht je nach Röstung beträchtliche 10 bis 20% aus. Nach dem Rösten gasen die Bohnen noch über Stunden, ja sogar noch bis zu zwei Monate aus. Werden die Bohnen sofort verpackt, werden meistens Packungen mit Aromaventil verwendet, damit die Gase entweichen können. Es gibt aber auch Röster, die ihre Bohnen noch einige Zeit nach der Röstung lagern und erst nach dem Ausgasen verpacken.

Röstvorgang

Bei der Röstung entwickeln sich mehr als 800 unterschiedliche Aromen. Kaffee ist damit ein echtes geschmackliches Erlebnis – und die verschiedensten Aromen fangen bei Nuss und Schokolade gerade erst an. Es gibt erdige Noten, Noten von Gras bis Heu, malzige oder wenige Noten, aber auch Fruchtnoten von der Heidelbeere bis hin zum Pfirsich. Für das Wissen, wann und bei welcher Temperatur welche Geschmacksnuancen hervortreten, benötigt der Röster ein Feingefühl und eine jahrelange Erfahrung. Beim Rösten entscheiden nur wenige Sekunden über das Geschmacksergebnis. In Südeuropa wird bevorzugt dunkler Kaffee geröstet. Je weiter nördlich man zieht, desto heller wird geröstet. Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den frei gesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich ab. Durch Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem sogenannten „First Crack”. Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten jetzt abgebrochen. Für dunklere Röstungen wird der „Second Crack” abgewartet. Der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstruktur der Bohne bereits verbrennen. roesttrommel-large Die Röstung gibt Rohkaffee seine einzigartige Geschmacksnote. Deshalb kann die Röstung aus ein und demselben Rohkaffee ganz unterschiedliche Geschmackniauncen – sogenannte Tassenprofile – hervorbringen. Beim Rösten gilt daher: Je höher der Röstgrad (je dunkler die Röstung) desto mehr Säuren werden abgebaut. Zu kurz gerösteter Kaffee kann säuerlich schmecken und ist eine ungewollte Aromaeigenschaft. Die Röstung wird von zwei wichtigen Faktoren bestimmt – der Temperatur und der Zeit. Rösttemperatur bei mindestens 180 °C und höchstens 220 °C liegen sollte. Die Röstzeit ist abhängig von der Kaffeebohne und dem Geschmack den der Röster aus ihr herausholen will. Denn jeder Kaffee braucht seine ganz eigene Zeit bei der Röstung. Deshalb kann ein Kaffee in acht Minuten bereits „verröstet“, ein anderer Kaffee nach 15 Minuten immer noch grün in der Trommel sein.

Die Röstung – eine Kunst für sich

Man muss Kaffee lieben und ihn verstehen, um ihn rösten zu können. Rösten ist ein hochstehendes Handwerk, das Feingefühl, Wissen, Erfahrung, Talent und eine ausgereifte Philosophie verlangt. Denn Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Erst dann kann ihm das beste Aroma entlockt werden. Ein Röstmeister verfügt über eine ausgeprägte Sensorik und unbedingtes Qualitätsdenken, um optimale Röstergebnisse zu erzielen.